Análise sensorial das farinhas de lentilha e arroz na preparação de cookies em substituição à farinha de trigo - Isabela da Silva Camargo; Marcelo Augusto Mendes da Silva (Tudo é Ciência: Congresso Brasileiro de Ciências e Saberes Multidisciplinares, 2023)
A doença celíaca é uma doença multifatorial que se desenvolve em indivíduos geneticamente predispostos e seu tratamento é através de uma dieta isenta de glúten. Há pouca variação de alimentos, além do alto custo, no mercado, para esta população. Entretanto, diversas farinhas nutritivas e que podem ser usadas na preparação de alimentos para esse grupo de indivíduos. O objetivo deste trabalho foi realizar análise sensorial de cookies, sem glúten, preparados com farinha de arroz e farinha de lentilha em substituição dafarinha de trigo. Trata-se de um estudo transversal de caráter quantitativo, no qual foram elaboradas quatro receitas experimentais: cookie com farinhas de trigo, arroz, lentilha, e um último com uma mistura das farinhas de arroz e lentilha. Participaram da análise sensorial (escala hedônica) 56 avaliadores não treinados. Os resultados mostraram que o grupo que utilizou a farinha de trigo obteve as notas significativamente mais altas do que os grupos isentos de glúten. Contudo, todos os grupos apresentaram índice de aceitabilidade acima de 70%. Conclui-se que cookie com farinha de trigo teve maior aceitabilidade em ambos os critérios da análise sensorial, porém as demais preparações também apresentaram resultados satisfatórios de acordo com índice de aceitabilidade.