Manual de boas práticas
da implementação à praxis em um restaurante do tipo institucional localizado no sul fluminense
DOI:
https://doi.org/10.47385/tudoeciencia.1816.2024Palavras-chave:
Segurança Alimentar. Instituições Educacionais. Boas Práticas Alimentares. Unidades de Nutrição Escolar. Segurança de Alimentos.Resumo
Para garantir a qualidade da alimentação oferecida para estudantes de escolas públicas, foi estabelecido um Manual de Boas Práticas de Produção (MBP) na área de alimentos, onde define critérios para garantir procedimentos higiênico-sanitários na produção das refeições. Esse estudo tem por objetivos elaborar um diagnóstico situacional para a implementação das boas práticas de manipulação e elaborar o MBP no restaurante de uma UANE institucional pública, do interior do estado do Rio de Janeiro. Foi realizado um estudo transversal no ano de 2023, através da aplicação de um check list, e a partir das análises foi elaborado um relatório de diagnóstico situacional que apresentava o percentual das conformidades. Os resultados encontrados neste estudo, evidenciam que a UANE foi classificada no grupo B, sendo considerado parcialmente adequado. Sendo que os itens que obtiveram maior impacto nas inadequações foram as documentações, onde não havia POP e Manual de Boas Práticas e Fabricação, além da ausência do controle de temperatura, conservação dos alimentos e os equipamentos e móveis que apresentavam estado de conservação inadequado, assim como seu controle de higienização. Portanto, diante dos achados foi realizado a implantação do MBP e dos POPs, a fim de resolver as inadequações identificadas.
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Referências
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