Análise sensorial das farinhas de lentilha e arroz na preparação de cookies em substituição à farinha de trigo

Isabela da Silva Camargo; Marcelo Augusto Mendes da Silva

Autores

Isabela da Silva Camargo UniFOA, Centro Universitário de Volta Redonda, Volta Redonda, RJ. https://orcid.org/0009-0005-9857-1542
Marcelo Augusto Mendes da Silva https://orcid.org/0000-0002-6909-6309

Palavras-chave:

glúten, cookie, farinha de arroz, farinha de lentilha

Resumo

A doença celíaca é uma doença multifatorial que se desenvolve em indivíduos geneticamente predispostos e seu tratamento é através de uma dieta isenta de glúten. Há pouca variação de alimentos, além do alto custo, no mercado, para esta população. Entretanto, diversas farinhas nutritivas e que podem ser usadas na preparação de alimentos para esse grupo de indivíduos. O objetivo deste trabalho foi realizar análise sensorial de cookies, sem glúten, preparados com farinha de arroz e farinha de lentilha em substituição dafarinha de trigo. Trata-se de um estudo transversal de caráter quantitativo, no qual foram elaboradas quatro receitas experimentais: cookie com farinhas de trigo, arroz, lentilha, e um último com uma mistura das farinhas de arroz e lentilha. Participaram da análise sensorial (escala hedônica) 56 avaliadores não treinados. Os resultados mostraram que o grupo que utilizou a farinha de trigo obteve as notas significativamente mais altas do que os grupos isentos de glúten. Contudo, todos os grupos apresentaram índice de aceitabilidade acima de 70%. Conclui-se que cookie com farinha de trigo teve maior aceitabilidade em ambos os critérios da análise sensorial, porém as demais preparações também apresentaram resultados satisfatórios de acordo com índice de aceitabilidade.

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Referências

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